Der Trester ist der Rohstoff; aus dem der Grappa gewonnen wird, und seine Beschaffenheit ist grundlegend für die organoleptischen Eigenschaften des Destillats. Weinbautechnisch gesehen ist Trester die Bezeichnung für die festen Bestandteile der Weintraube, die nach der Kelterung von Most oder Wein übrigbleiben, das heisst Traubenschalen, - kerne und -kämme. Von diesen drei Bestandteilen ist aber nur der erste wichtig bei der Herstellung des Grappas. Die Gesamtheit der Schalen stellt eine schwammige Masse dar, die äusserst aromatisch und von Alkohol und Zucker durchsetzt ist und die, nach der Fermentation einen Anteil von 4 - 6 % Äthylalkohol aufweisen kann, der nach dem Wasser das quantitativ gesehen zweitwichtigste Element bei der Herstellung von Grappa ist.
Je nachdem ob im Trester nur Zucker, Alkohol und Zucker oder nur Alkohol enthalten sind, wird er als naturrein, halbvergoren oder durchgegoren bezeichnet. Diese Klassifikation von besonderer Bedeutung und viel wichtiger als die der Ursprungsrebsorte. Der vergorene Trester bleibt so lange mit dem Most zusammen. bis dieser zu Wein vergoren ist und hat dabei sein eigentliches Aroma noch mit einer Myriade von Mikroorganismen angereichert, die von den Hefen bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol hervorgebracht werden. - Sofort nach der Trennung vom Wein kann er in den Brennkolben eingefüllt werden, sodass die Risiken einer längeren Lagerung vermieden werden können.
Der naturreine Trester wird hingegen gewaschen, um die festen Bestandteile des Mostes direkt nach Beendigung der Kelterung herauszufiltern. Er enthält noch keinen Alkohol, sondern nur Zuckerstoffe und daher kann daraus kein Grappa entstehen. So muss man ihn eine angemessene Zeit lang lagern, d.h. bis die Fermentation einsetzt. Ohne Most werden die Schalen jedoch leicht zum Opfer bösartiger Mikroorganismen, die nicht wieder gutzumachende Schäden verursachen können. Der halbvergorene Trester ist ein Mittelding zwischen den beiden zuvor beschriebenen Trestertypen. Der Destillateur kann ihn so wie er ist in einen Destilliertopf einfüllen, muss dann aber auf den Anteil von Alkohol verzichten, der sich noch nicht entwickeln konnte, oder er kann ihn solange lagern, bis die Alkoholgärung abgeschlossen ist.
Naturreiner Trester entsteht normalerweise aus weissen Rebsorten, der halbvergorene aus zum Teil weissen und zum Teil roten Trauben, deren Wein durch teilweises Einmischen bereitet wird, wohingegen der durchgegorene Trester üblicherweise bei der Vinifizierung roter Trauben entsteht. Die Qualität des Tresters hängt nicht nur von der Art und Weise der Weinbereitung ab: ein sehr wichtiger Faktor bei der Qualitätsbestimmung des Grappas, der produziert werden soll, ist die Flüssigkeitsmenge, die er noch enthält.
Wenn der Weinerzeuger den Most bis zum letzten Tropfen aus der Maische herauszieht, ist der Trester trocken und infolgedessen wenig zur Destillation eines hochwertigen Grappas geeignet. Dieser Trester wird als übermässig gepresst definiert. Gut geeignet ist hingegen der nur leicht gepresste Trester, der noch mit viel Feuchtigkeit angereichert ist. Aber auch die Rebsorte ist für die Charakteristik des Tresters und daraus resultierend auch des Grappas wichtig. Leider hat der Missbrauch dieses Begriffs im Handel für einige Konfusion gesorgt. Versuchen wir also, ein wenig Ordnung in diese Angelegenheit zu bringen. Einige Rebsorten sind in der Lage, besonders aromatische Substanzen in sich zu konzentrieren, die während der Destillation nicht verlorengehen sondern im Grappa noch vorhanden sind und ihm einen unverwechselbaren Geschmack verleihen. In Wirklichkeit sind es nur relativ wenige (Moscato, Riesling, Müller - Thurgau und Traminer, um nur einige zu nennen) und nicht alle verfügen über die gleiche Fülle von organischen Verbindungen. Aufgrund der besagten Eigenschaft sind dies die sog. aromatischen Rebsorten und nach Meinung von Grappapuristen die einzigen, die das Recht haben sollten, ihren Namen auch dem aus ihnen destillierten Grappa zu verleihen.
Alle anderen Rebsorten verfügen über ein ziemlich neutrales Aroma, und können deshalb dem Grappa auch keinen so prägnanten Geschmack verleihen, dass man die Rebsorte in ihm wiedererkennen kann. Das bedeutet aber nicht, dass alle Reben mit wenig aromatischen Trauben dem Grappa auch die gleiche Qualität vermitteln. Im allgemeinen z.B. geben Reben, deren Trauben stark säurebetont sind, einen besseren Trester ab als die, deren Säuregehalt gering ist. Es ist schon seltsam zu entdecken, dass einige Rebsorten, aus denen wenig gepriesene Weine hergestellt werden, - der wohl eklatanteste Fall ist der Barbera - einen hervorragenden Trester ergeben.
