Nichts anderes als die Alternative zum üblichen Teller «Pasta » - so stiefkindlich wird Reis meistens angesehen.
Dabei wird jedoch nicht berücksichtigt, dass dieses Nahrungsmittel in Ernährungs physiologischer Hinsicht anderen Feldfrüchten durchaus überlegen ist. In 100 g gewöhnlichem Reis sind 4,1 g essentielle Aminosäuren enthalten (das sind organische Gemenge, die durch Verbindungen untereinander grosse Proteinmoleküle als Grundbausteine der Struktur sämtlicher lebenden Zellen bilden). Bei eingehender Untersuchung ihrer Zusammen- setzung lässt sich feststellen, dass die im Reis enthaltenen Proteine eine erhöhte Aufbaukraft gegenüber den Getreideproteinen besitzen, denen die beiden essentiellen Aminosäuren (Isoleucin und Valin) fehlen und deren prozentualer Gehalt an verbleibenden Aminosäuren geringer ist.
Hinsichtlich der im Reis enthaltenen Stärke ist anzumerken, dass sie gegenüber den Stärkemolekülen anderer Getreidesorten leichter verdaulich ist. Das hängt zum einen von ihren geringeren Ausmassen ab (die Moleküle messen beim Reis 2 – 10 micron, während es im Falle der Stärke von Mais 15 -22 micron und bei Kartoffeln gar 50 -70 micron sind - um ein paar Beispiele zu nennen). Zum anderen lässt sich die bessere Verdaulichkeit des Reis auf das günstige Verhältnis von zwei Hauptbestandteilen sämtlicher Stärken, nämlich Amylose und Amilopektin, zurückführen. Letztere, in der Stärke des einfachen Reis zu einem Prozentsatz von 83% enthalten, hat die Eigenschaft, die Verdaulichkeit der Stärke selbst günstig zu beeinflussen. Ein weiterer Vorteil des Nahrungsmittels Reis liegt darin begründet, dass er fast vollständig frei von Zellulose ist; somit ist Reis für alle Arten von Diäten bei Darmkoliken oder anderen Darmleiden bestens geeignet. Durch seinen geringen Gehalt an Natriumchlorid und Fett ist der Reis ausserdem in der Ernährung von Hypertonikern, Herzkranken, Diabetikern u.dgl. angezeigt.
Luftaufnahme einiger Reisfelder
Folgene Rechnung beweist, dass Reis hinsichtlich einer kostengünstigen Haushaltsführung eine äusserst vorteilhafte Alternative darstellt: 100 g Reis liefern 370 Kalorien (dagegen liefern beispielsweise100 g Rindfleisch lediglich 200 Kalorien); ausserdem beträgt - bei gleichem Gewicht - die vom Organismus verwertete Menge in Prozenten beim Reis 95,9%, während Fleisch zu 95,6%, Milch zu 95,5%, Brot zu 95,1% und Eier zu 94,8% vom Organismus verbraucht werden.
Die Zubereitung von Reis mit den verschiedensten Beigaben wie Butter, Fleischbrühe, Eier, Fisch, Gemüse u.dgl. ermöglicht eine in diätetischer Hinsicht bestens ausgewogene und variantenreiche Ernährung.
Zusammenfassend lassen sich die Gründe, warum dem Reis gegenüber vielen anderen Nahrungsmitteln der Vorzug zu geben ist, folgendermassen beschreiben:
- Ein erhöhter biologischer Wert der Reis-Proteine in Bezug auf das Verhältnis essentieller Aminosäuren
- Eine erhöhte Verdaulichkeit der in einem jeden einzelnen Reiskorn enthaltenen Stärke gegenüber der Stärke anderer Getreidearten
- Ein entschieden vorteilhafter Marktpreis gegenüber anderen Nahrungsmitteln, bezogen auf den Nährwert
- Die Unmöglichkeit, Reis in irgendeiner Weise zu verfälschen (<<panschen»)
- Unendliche Möglichkeiten, Reis mit anderen Nahrungsmitteln als Grundlage einer diätetisch vollständigen Ernährung zu kombinieren.
Vom Reisfeld auf den Tisch
Bei der Reisernte
Der frisch geerntete Reis wird der sogenannten «pilatura», also einer groben Schälung unterzogen - ein Vorgang, der im Entfernen des Perikarp und des Korn-Keimlings besteht; auf diese Weise wird das rasche Verderben der Feldfrucht verhindert, was besonders in warmen Ländern leicht geschehen kann.
Sehen wir uns den Prozess der «Veredelung» im einzelnen an: Das durch den Dreschvorgang entstandene Produkt nennt man ungeschälten Reis oder Rohreis - bzw. mit der italienischen Bezeichnung «risone». Das Reiskorn bleibt in den Deckspelzen eingehüllt, die im Laufe des ersten Vorgangs, der «sbramatura» entfernt werden:
Das Korn wird also aus der Karyopse herausgelöst, was mittels einer speziellen Maschine, «sbramino» genannt, geschieht. Das so bearbeitete Zwischenprodukt wird «sbramato» oder «umhüllter» Reis genannt; er ist grösstenteils noch vom Perikarp umhüllt; sämtliche Mineralsalze und Vitamine bleiben intakt, und so ist dieser Reis ein Lebensmittel von hohem biologischen Wert. Allerdings präsentiert er sich aufgrund seiner rohen Beschaffenheit und seiner wenig sauber wirkenden Färbung als ein für den Verbraucher wenig Appetit anregendes Produkt; darüber hinaus ist seine oft auftretende leichte Ranzigkeit verantwortlich für einen erhöhten Fettgehalt und möglicherweise auch für einen für den Gaumen nicht eben angenehmen Geschmack.
Während des zweiten Verarbeitungsvorgangs werden grösstenteils das Perikarp und der Keim entfernt, und somit verliert sich auch teilweise der Gehalt an Fetten und Vitaminen. Im dritten Arbeitsgang wird dann das Perikarp vollständig abgerieben, ausserdem ein Teil der Aleuronschicht sowie der äusseren Umhüllung des Endosperms. In einem vierten Arbeitsgang findet dann die vollständige Entfernung der Aleuronschicht statt; nunmehr hat das Reiskorn sein edles Aussehen und seine charakteristische weisse Farbe erhalten.
In makrobiotischen Diäten sowie in sämtlichen Rezepten der orientalischen Küche wird fast ausschliesslich auf den Vollkornreis mit seiner eigentümlichen gräulich-bräunlichen Färbung zurückgegriffen. Bei dieser Art von Aufbereitung wird lediglich die holzige Schale des Reiskorns abgerieben, während die das Reiskorn umhüllende Schicht (Spelze) erhalten bleibt. Die Kochzeit für diese Art Reis dauert gegenüber weissem Reis bis zu einer Stunde länger, dafür hat man ein an Vitaminen und Proteinen reicheres Lebensmittel mit ausgeprägterem, «kernigerem» Geschmack.
