"Pila Vecia"
Innenansicht der Mühle
Der Hof «Pila Vecia» - «Alte Mühle» im Veroneser Dialekt - befindet sich in Passolongo di Isola della Scala, ein paar Kilometer entfernt von der kleinen Ortschaft Buttapietra.
Der eigenwillige Name leitet sich zunächst aus der Tatsache ab, dass bis zum Ende des zweiten Weltkriegs im selben Ortsteil ein zweites, moderneres Gebäude stand, in dem Reis geschält wurde. Aber der Hof ist «vecio»- also alt - auch im absoluten Wortsinn; man bedenke, dass seine Ursprünge bis in die Mitte des 17. Jahrhunderts zurückreichen: Aus alten Chroniken im Venezianer Staatsarchiv erfährt man, dass am 26. April 1644 ein Antrag auf Errichtung einer Mühle bei der Stadtverwaltung von Venedig - der märchenhaften «Serenissima » - eingegangen war, der die Unterschrift des einstigen Grossgrundbesitzers Domenico Cristato trägt. Und ein weiteres Dokument gibt Auskunft darüber, dass die Mühle im Jahre 1656 bereits seit mehreren Jahren in Betrieb war.
Im Laufe der Jahrhunderte war «Pila Vecia» Besitz verschiedener Familien des venetischen Adels. Erwähnenswert ist dabei vor allem die Familie derer von Zenobio, die anderthalb Jahrhunderte lang alleiniger Eigentümer war. Die Spuren dieser Adelsfamilie lassen sich leicht zurückverfolgen, stellt ihr Familienwappen doch einen Adler und einen Löwen dar. Diese Darstellung ist bis auf den heutigen Tag das Wappen von «Pila Vecia» geblieben.
Darüber hinaus trägt der kleine Wasserlauf, der zum Teil die für den Betrieb der Mühle erforderliche Energie liefert, den Namen Fossa Zenobia. Auch in der jüngeren Geschichte bleibt «Pila Vecia» nicht ohne Bedeutung.
Man braucht nur in eine der kleinen Osterien von Buttapietra oder Isola della Scala zu gehen und mit irgendeinem nicht mehr ganz jungen Einheimischen ein Gespräch über «Piccola Italia», das «kleine Italien», anzufangen - und gerne wird er die Geschichte von der Verbindung von «Piccola Italia» und «Pila Vecia» erzählen:
Von den zahllosen Bombenangriffen der alliierten Luftstreitkräfte im zweiten Weltkriegs bleibt «Pila Vecia» verschont, vermutlich deshalb, weil sich das Gehöft in unmittelbarer Nähe eines Arbeitslagers für englische Kriegsgefangene befindet.
Herr Ferron, heute noch Inhaber von «Pila Vecia» und Augenzeuge der damaligen Geschehnisse, erzählt, dass sich 15 obdachlos gewordene Familien nach «Pila Vecia» flüchteten und sich anschickten, dort ihren alltäglichen Verrichtungen nachzugehen: Da waren die Damen Zecchetto mit ihrer Kneipe, die Hufschmiede der Famile Rinco, die Schneiderei der Frau Donatelli, der Friseurladen des Herrn Cremone und andere mehr. Dieser Gemeinschaft von Menschen, deren einziges Kapital ein Pferd, eine Kuh und zumal der Fleiss und der Einsatz seiner Mitglieder waren, verdankt das Gehöft den Beinamen «Kleines Italien».
Und auch nach dem Waffenstillstand am 8. September 1943 steht «Pila Vecia» im Mittelpunkt der Geschehnisse in der Gegend - diesmal für «versprengte » italienische und besonders für englische Soldaten. In diesen bewegten Monaten opferte sich die Familie Ferron in selbstloser Weise auf, um all denjenigen eine Rückkehr in die Heimat zu ermöglichen, die bis kurz davor als die «britischen Feinde» angesehen waren - Grund genug für das «Höchste Alliierte Kommando», der Familie eine offizielle Anerkennung auszusprechen.
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Die Arbeiter in der Reismühle werden heute noch «piloti» genannt. Das hat nun nichts mit «Pilot» zu tun, sondern bezieht sich auf das italienische Wort «pila» für Reismühle.
Bevor man die Berufsbezeichnung Reismüller oder italienisch «pilota» führen durfte, musste man eine lange und entbehrungsreiche Lehrzeit als Bursche auf sich nehmen. Für einen Jungen, der sich für diesen Beruf entschied, bedeutete es, das Elternhaus zu verlassen und sich als Lehrling regelrecht in der Mühle anzusiedeln.
Die Mühle lief ununterbrochen Tag und Nacht, und während der Nachtruhe musste man oftmals aufstehen, um «den Weissen zu ziehen», das heisst, den von den Mörsern bereits geschälten Reis aus den Trögen nehmen und aufhäufen, bevor er dann in Säcke abgepackt wurde.
Reis war die einzige Sache, um die sich das Leben der «piloti» drehte, und Reis war das einzige Nahrungsmittel, mit dem sie ihren Hunger stillten. Die «pi-10th>kochten den Reis in grösseren Mengen, ,so dass sie sich mehrere Tage davon ernähren konnten, und garten ihn, in Scheiben geschnitten, auf dem Rost - ein karges Gericht, dem sie mit bitterem Scherz den Namen «risotto alla pilota» - Risotto nach Art der Reismüller - gaben.
In der Familie Ferron wurde der Beruf des «pilota»von einer Generation auf die nächste weitergegeben. Die Chronik erwähnt vor allem den Urahn Luigi Zecchetto, der nicht nur der Inhaber der «Pila Vecia» war, sondern auch die Geschäfte der zweiten Reismühle von Passolongo sowie der beiden Mühlen der Marquis von Pindemonte in Oseggiolo und in V0' sowie der Mühlenbetriebe in den Ortsteilen Boschi und S. Giorgio führte - ein wahrer Manager also. Eine seiner Töchter vermähte sich mit Marcello Ferron, der die berufliche Tradition des Schwiegervaters natürlich fortsetzte und sie dann an den Sohn Lionello - in der Familie Marcellino genannt - weitergab. Dessen Enkel, Gabriele und Maurizio, sind derzeit die Leiter des Unternehmens «Pila Vecia».
In den letzten Jahrzehnten wurde die Mühle nach und nach durch die Anschaffung von elektrischen Maschinen neuerer Bauart modernisiert.
Das grosse Schaufelrad mit 7,5 Durchmesser, das durch das Wasser des Flüsschens Fossa Zenobia angetrieben wird, ist jedoch dabei der Rationalisierung nicht zum Opfer gefallen. Mit Sicherheit eine glückliche Entscheidung der Familie Ferron, die das Rad nicht nur als Sinnbild der Technik vergangener Zeiten bewahren wollte, sondern auch und vor allem, weil es trotz seines beachtlichen Alters noch hervorragend funktioniert! Hervorragend funktionieren auch noch die 6 «pile» - so werden die Tröge genannt, in denen der Reis geschält wird - dies geschieht mittels der dazugehörigen Stössel, die in rhythmischer Bewegung den rohen Reis, «risone»genannt, von den Spelzen befreien. Ein langwieriger Vorgang, der nicht selten umsichtiges Eingreifen von Hand erforderlich macht.
Das bei diesem Vorgang entstandene Reisprodukt erweckt vielleicht nicht gerade einen Eindruck, der das Wasser im Munde zusammen laufen macht. Aber diese Form von Reis entfaltet - bei entsprechend längerer Kochzeit - den ursprünglichen Nährwert und Geschmack in vollkommener Weise.
Die typische Reis-Qualität «Vialone Nano», die auch in «Pila Vecia» verarbeitet wird, kann der Kunde in zwei verschiedenen Formen kaufen: Da gibt es zum einen den geschälten Vialone Nano, als Produkt eines modernen Verfahrens, und eben jenen vorher beschriebenen natur belassenen, der im jahrhundertealten Verfahren aufbereitet wird. Beide Reistypen tragen das Gütesiegel des vor kurzem ins Leben gerufenen Konsortiums für die Qualitätsgarantie der Reissorte Vialone Nano Veronese.
Unter allen Nutzpflanzen ist der Reis - weitaus mehr als der Weizen - diejenige Getreideart, in der sich uralte Traditionen des Ackerbaus widerspiegeln.
Isola della scala
Die hauptstadt des "Vialone Nano" Reis
Die Mörser aus dem XVTI. Jahrhundert
sind immer noch bei der Reisverarbeitung im Einsatz
Über seine Ursprünge lassen sich in der Geschichts- schreibung keine verlässlichen Hinweise finden; es wird aber gerne auf jene alte Legende verwiesen, nach der der Reis ein Geschenk alter Hindu-Gottheiten sein soll. Die ersten schriftlichen Zeugnisse über Reisanbau in Italien finden sich im Briefwechsel zwischen dem Mailänder Fürstengeschecht derer von Sforza und den Estensi aus Ferrara:
Die Sforza übersendeten mit entsprechenden Begleit- papieren ausgestattete Reissaat an die Ferrareser Adeligen.
Heutzutage wird Reis in Italien auf knapp 200.000 Hektar Land angebaut - davon über die Hälfte allein in der Region Piemont. Weitere Anbaugebiete sind - in der Reihenfolge ihrer Bedeutung - Lombardei, Emilia, Venetien, Toskana, Sardinien, Apulien und Kalabrien. Der Blütenstand der Reispflanze erinnert an einen Maiskolben und trägt zwischenhundert und zweihundert Körner. Nach der Ernte der Feldfrucht im Herbst wird der Reis getrocknet und gelagert; wobei er mit Reisblättern abgedeckt wird, um einer Qualitätsminderung durch äussere Einflüsse vorzubeugen.
Zur Verzehrbarmachung des Reis besteht der erste Vorgang in «Pila Veda» - wie in anderen Reismühlen auch - in der Aussonderung des holzigen und kieselsäurehaltigen Blattwerkes. Dann folgt die Selektionierung des «riso semigreggio», also des halbrohen Reis, aus dem dann die noch unfertigen und weiterzubehandelnden Reiskörner gewonnen werden.
Am Ende dieser einfachen Serie von mechanischen Vorgängen steht als Produkt der «Vollkornreis».
Vollkornreis stellt nicht selten die Grundlage einer medizinisch-diätetischen Ernährungsform dar. Meist wird er allerdings einem weiteren Erarbeitungsvorgang unterzogen, in dessen Verlauf er noch verfeinert wird - und das macht ihn letztlich für die übliche Verwendung im Haushalt geeigneter.
Dabei ist anzumerken, dass in der «Pila Vecia» keinerlei weitere Behandlung ausser dem mechanischen Abrieb der äusseren Schichten der Feldfrucht zur Anwendung kommt; die einzige Abfallprodukte sind also Spelzen und Mehlrückstände. In dieser Phase hat der Reis eine leicht ins Graue tendierende Färbung, die ihn auf den ersten Blick eher schmutziger scheinen lässt. Nach der Veredelung, AUCH «Weissung» genannt, präsentiert sich das Reiskorn weiss und mehr oder minder glänzend. Wirkt dabei das Reiskorn besonders poliert, hat es eine allzu lange und über die Grenzen des Notwendigen und Nützlichen hinausgehende Veredelung erfahren.
"Pila Vecia"
Innenansicht
Der Laie kauft am liebsten einen schneeweissen und perfekt polierten Reis. Wer aber Erfahrung auf dem Gebiet der Reisveredelung hat, kann beurteilen, dass ein allzu weisser Reis vom ernährungswissenschaftlichen Standpunkt aus als minderwertig anzusehen ist. So wird der Fachmann immer ein vielleicht etwas dunkleres, trotzdem aber sorgfältig hergestelltes Produkt bevorzugen - ein Produkt, bei dem während des Verarbeitungsvorgangs möglichst wenig von den umhüllenden Schichten abgerieben wurde und das reich an Proteinen, Vitaminen, Fetten und mineralischen Ölen ist.
Das sind auch genau die Eigenschaften des Reis aus «Pila Veda », und dabei insbesondere der Qualität, die im uralten Verfahren mit Mörser und Stössel gewonnen wird.
Der Nährwert von Reis ist durch das Vorhandensein organischer und mineralischer Bestandteile gekennzeichnet. Reis besteht in erster Linie aus Stärke, deren Moleküle eine sehr kleine Gestalt aufweisen - kleiner als die Moleküle eines jeden anderen Getreides oder von Knollenfüchten.
Das ist - ausser einem geringen Gehalt an Rohfasern – auch ein Grund dafür, dass Reisgerichte wesentlich leichter verdaulich sind als mit Getreidemehl zubereitete Gerichte. Der Nährwert von Reis liegt ausserdem in seinem Gehalt an wertvollen proteinischen Bestandteilen wie Lysinen, Leuzynen und Argininen sowie in seinem spezifischen Fettgehalt (01-und Linolsäure) begründet. Ferner enthält Reis wichtige Bestandteile an Mineralsalzen (Phosphor, Kalzium, Kalium und Magnesium), die dem Reis vielfältige therapeutische Eigenschaften verleihen.
